I principi della cucina:

Teoria:

Presentazione del corso e conoscenza generale.

• Le attrezzature in cucina
• Le tipologie di cottura
• I Fondi
• I tagli delle verdure
• Le salse madre

Pratica:

• Taglio delle verdure: mirepoix, brunoise, trito prezzemolo…
• Pommes frites
• Creare un mazzetto aromatico
• Fondo ‘bruno’ vegetale (stufare le verdure e la cipolla)
• Burro chiarificato 
• Il roux, la besciamella, salsa Mornay
• La Salsa olandese. 
• Maionese
• Salsa al pomodoro

Stagionalità e sostenibilità: gli ortaggi

Teoria: 

• La stagionalità delle verdure
• Le varie famiglie degli ortaggi (ortaggi a frutto, ortaggi a fiore, ortaggi a foglia, ortaggi da stelo, ortaggi da radice, i tuberi).
• Le erbe aromatiche

Pratica:

• Sale aromatizzato con erbe aromatiche
• Tagli senza sprechi e riutilizzo “intelligente” dello scarto (es: porro, patata, broccolo, ravanello). Es. Broccolo (broccolo saltato, gambo crudo, pesto di broccolo, crema di broccolo).
• Patata: Friggere buccia, puree, crocchette, pommes duchesse o roësti
• Giardiniera.
• Utilizzo completo dei ceci (hummus, ceci croccanti in forno, maionese vegana con acqua faba).
• Sformato di verdure al forno.

La pasta, il riso e gli altri cereali:

Teoria:

• Le varie famiglie del grano (duro, tenero).
• La pasta secca
• Gli altri cereali, con e senza glutine (orzo, couscous, bulgur, grano saraceno, mais, Kamut, seitan).
• La classificazione delle farine
• Le diverse varietà di riso
• Vellutate, zuppe e minestroni

Pratica:

• Vichyssoise di porri e patate.
• I passaggi corretti per fare un risotto, frittura del riso selvatico
• Gnocchi
• Gnudi
• Pasta senza uovo (orecchiette, trofie, culurgiones).

La pasta all’uovo:

Teoria:

• La storia della pasta
• La composizione dell’uovo
• Capire l’uovo, il codice scritto sopra e i diversi tipi di allevamento delle galline
• Il colore dell’uovo

Pratica:

• I vari modi di stesura della pasta
• Stendere la pasta con il matterello
• Pasta con l’uovo (ripiena, non ripiena, lunga e corta).
• Fare tortellini, ripieni.

Il pesce

La carne

I dessert